Wildgemüse

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Als Wildgemüse oder Wildkräuter bezeichnet man ein- oder mehrjährige essbare Wildpflanzen, die als Gemüse verwendet werden können. Eine Unterscheidung dieser beiden Begriffe fällt dem Laien oft schwer. Die Pflanzen oder Pflanzenteile von Wildgemüse können roh oder gekocht verzehrt werden und besitzen oft intensives Aroma. Wildkräuter werden im Gegensatz zu Kulturpflanzen oft wegen ihrer geringeren wirtschaftlichen Bedeutung als Nutzpflanze oder mangelnden Nutzbarkeit als Unkraut bezeichnet.

Liste essbarer Wildgemüse Europas

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Die Liste enthält eine Auswahl bekannter Wildgemüse und -kräuter des kühlgemäßigten europäischen Verbreitungsgebietes, die zum Verzehr gesammelt werden können. In der Literatur werden auch oft Pflanzen mit schwacher Giftigkeit als essbar bezeichnet. Diese Liste zählt die meisten dieser Pflanzen nicht auf. So ist z. B. Huflattich zwar essbar, enthält aber Pyrrolizidinalkaloide,[1] deren Abbauprodukte zu Leberfunktionsstörungen führen können. Auch beispielsweise Beinwell (siehe Verwendung) oder Sumpfdotterblumen (siehe Verwendung) enthalten Pflanzengifte, die für den Menschen schädlich sein können. Auch hier aufgelistete Pflanzen, wie der Löwenzahn[2] oder der Gute Heinrich[3], die zu den „klassischen“ Wildkräutern zählen, können die menschliche Gesundheit beeinträchtigen, wenn sie in großen Mengen verzehrt werden. Andere essbare Pflanzen, wie der Fieberklee sind ebenfalls nicht aufgelistet, da diese Pflanzen als gefährdet gelten und gemäß der Bundesartenschutzverordnung nicht ohne Genehmigung aus der Natur entfernt werden dürfen.

Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Ackerdistel
Cirsium arvense
ganze Pflanze, junge Blätter Tee, Salat
Acker-Minze
Mentha arvensis
Kraut Tee, Salat
siehe auch Verwendung
Ackerschachtelhalm
Equisetum arvense
junge Frühjahrs- und Sommertriebe Blutreinigungstee
siehe auch Verwendung

Verwechselung mit dem giftigen Sumpf-Schachtelhalm möglich

Ackersenf
Sinapis arvensis
Samen, Blätter, Blütenknospen, krautige Teile Gewürz, Gemüse
siehe auch Verwendung
Alpen-Kratzdistel
Cirsium spinosissimum
junge Triebe Suppe, Spinatersatz
siehe auch Verwendung
Ampfer, Stumpfblättriger
Rumex obtusifolius
Blätter, Samen Salat, Suppe, Spinatersatz, Gewürz
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Bachbunge
Veronica beccabunga
Blätter Salat
siehe auch Verwendung
Bach-Quellkraut
Montia fontana
Stängel, Blätter Gemüse, Salat
siehe auch Verwendung
Barbarakraut
Barbarea vulgaris
Kraut Salat, Gemüse, Spinatersatz
siehe auch Verwendung
Bärlauch
Allium ursinum
ganze Pflanze, Blätter Gewürz, Gemüse, Suppe, Pesto, Bärlauchkäse
siehe auch Essbare Wildpflanze
Bärwurz
Meum athamanticum
Kraut, Wurzeln Gewürz, Bärwurzschnaps
siehe auch Verwendung
Beifuß
Artemisia vulgaris
Blätter Gewürz
siehe auch Verwendung
Berufkräuter
Erigeron
Kraut Tee, Salat
Bibernellen
Pimpinella
Wurzel Tee
siehe auch Verwendung
Birken
Betula
Birkensaft, junge Blätter Birkenchampagner, Tee, Salat
siehe auch Verwendung
Blutwurz
Potentilla erecta
ganze Pflanze Likör, Schnaps, Tee
siehe auch Verwendung
Borretsch
Borago officinalis
Blätter Salat, Suppe, Grüne Sauce
siehe auch Verwendung
Braunelle, Großblütige
Prunella grandiflora
Blätter, Blüte Salat
siehe auch Verwendung
Breitwegerich
Plantago major
Blätter, Knospen Tee, Salat, Suppe, Gewürz
Brennnessel
Urtica dioica, Urtica urens
junge Triebe, Blätter Tee, Salat, Brennnesselspinat, Suppe, Brennnesselkäse
siehe auch Verwendung
Brunnenkresse
Nasturtium officinale
ganze Pflanze Salat, Suppe, Gemüse, Gewürz
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Dost
Origanum vulgare
ganze Pflanze Gewürz
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Engelwurz
Angelica archangelica
Wurzel, Samen Gewürz, Likör, Schnaps
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Feldsalat
Valerianella
Blätter Salat
siehe auch Verwendung
Feldthymian
Thymus
ganze Pflanze Gewürz
siehe auch Verwendung
Felsenbirne, Gewöhnliche
Amelanchier ovalis
Früchte Marmelade
siehe auch Verwendung
Fichte, Gemeine
Picea abies
junge Triebe Marmelade, Honig, Süßspeisen[4]
siehe auch Verwendung
Flug-Hafer
Avena fatua
Korn Mehl, Haferflocken, Brei
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Gänseblümchen
Bellis perennis
Blätter, Blüten, Knospen Salat, Kapernersatz
siehe auch Verwendung
Gänsefingerkraut
Argentina anserina
Blätter Tee
siehe auch Verwendung
Gänsefuß, Weißer
Chenopodium album
Blätter, Sprossen, Samen Grütze, Spinatersatz, Mehl
siehe auch Nahrungspflanze
Gartenkresse
Lepidium sativum
Blättchen, Stängel, Samen Salat, Rohkost, Sauce, Gewürz
siehe auch Verwendung
Gemüse-Gänsedistel
Sonchus oleraceus
Blätter Salat
siehe auch Verwendung
Giersch
Aegopodium podagraria
Blätter Salat, Gemüse
siehe auch Verwendung
Gundermann
Glechoma hederacea
Blätter Salat, Gewürz
siehe auch Verwendung
Günsel, Kriechender
Ajuga reptans
Blätter, Blüten Tee
siehe auch Nutzung
Guter Heinrich
Chenopodium bonus-henricus
Blätter, Triebe Gemüse, Spinatersatz, Spargelersatz, Konfekt
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Habichtskraut, Kleines
Hieracium pilosella
ganze Pflanze Tee
Hederich
Raphanus raphanistrum
Samen Senf, Speiseöl
siehe auch Verwendung
Hirtentäschel Capsella,
besonders: Gewöhnliches Hirtentäschel Capsella bursa-pastoris
Blätter Salat, Tee
siehe auch Verwendung
Hohlzahn, Gelber
Galeopsis segetum
Blätter, Blüten Tee
siehe auch Verwendung
Hopfen
Humulus lupulus
Sprossen, Dolden Hopfenspargel, Tee, Schnaps, Likör, Bier
siehe auch Verwendung
Hopfenklee
Medicago lupulina
ganze Pflanze Gemüse
siehe auch Verwendung
Hunds-Rose
Rosa canina
Hagebutten Tee, Marmelade, Wein
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Johanniskraut, Echtes
Hypericum perforatum
ganze Pflanze Tee
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Kalmus
Acorus calamus
Wurzel Tee, Gewürz, Likör, Süßspeise
siehe auch Verwendung
Kamille
Matricaria chamomilla
Blüten Tee
siehe auch Verwendung
Kapuzinerkressen
Tropaeolum
Blätter und Blüten von der Großen Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus L.)
Knollen der Knolligen Kapuzinerkresse (Tropaeolum tuberosum)
Salat, Gemüse
siehe auch Verwendung
Klee
Trifolium
Blüten, Blätter Salat, Honig, Marmelade
siehe auch Verwendung
Klette, Große
Arctium lappa
junge Blätter Gemüse
siehe auch Verwendung
Knoblauchsrauke
Alliaria petiolata
Blätter Gewürz, Sauce, Salat
siehe auch Verwendung
Knopfkraut, Kleinblütiges
Galinsoga parviflora
junge Stängel, Blätter Salat, Gemüse
siehe auch Verwendung
Kohldistel
Cirsium oleraceum
Blätter, Wurzel Gemüse
siehe auch Verwendung
Echter Kümmel
Carum carvi
ganze Pflanze, Samen Gewürz, Suppe, Salat, Spirituosen
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Labkräuter
Galium
ganze Pflanze Käseherstellung
siehe auch Verwendung
Lärche
Larix
Nadeln Honig
Linde
Tilia
Lindenblüten, Knospen, Blätter Tee, Kapernersatz, Gemüse
siehe auch Verwendung
Löffelkraut
Cochlearia officinalis
Blätter Gewürz, Salat
siehe auch Verwendung
Löwenzahn
Taraxacum sect. Ruderalia
Blätter, Blüten, Wurzel, Knospen Sirup, Gelee, Brotaufstrich, Salat, Ersatzkaffee, Kapernersatz
siehe auch Verwendung
Lungenkraut, Echtes
Pulmonaria officinalis
Blätter Tee
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Mädesüß, Echtes
Filipendula ulmaria
alle Pflanzenteile, Blüten, Wurzel, Triebe Tee, Süß- und Fruchtspeisen, Sorbet, Wein
siehe auch Verwendung
Malve, Wilde
Malva sylvestris
Blüten, Blätter, Triebe, junge Früchte Tee, Salat, Gemüse[5]
siehe auch Verwendung
Margeriten
Leucanthemum
ganze Pflanze Salat, Gemüse[5]
Mehlbeere, Echte
Sorbus aria
Früchte Mehl, Marmelade
siehe auch Verwendung
Melden
Atriplex
junge Blätter Salat, Spinatersatz
siehe auch Verwendung
Möhre, Wilde
Daucus carota
Wurzel, Samen Salat, Gemüse, Karottensamenöl
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Nachtkerze, Gemeine
Oenothera biennis
Wurzel, Blätter, Blüten, Samen Gemüse
siehe auch Verwendung
Nelkenwurzen
Geum
Wurzel, Blätter, Blüten, Samen Gewürz, Salat, Likör
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Pastinak
Pastinaca
Wurzel, Blätter, Blüten, Samen Gemüse, Püree, Brotaufstrich, Likör, Bier, Gewürz, Sirup, Süßspeisen
siehe auch Verwendung
Pfefferknöterich
Persicaria hydropiper
Samen, Blätter Gewürz, Pfefferersatz, Salat
siehe auch Verwendung
Pfeilkraut
Sagittaria sagittifolia
Knollen Gemüse
siehe auch Verwendung
Pfennigkraut
Lysimachia nummularia
ganze Pflanze Tee
siehe auch Verwendung
Platterbse, Knollige
Lathyrus tuberosus
Knollen Gemüse, Speiseöl, Ersatzkaffee
siehe auch Verwendung
Portulak
Portulaca oleracea
Blätter, Knospen, Stängel Gemüse, Salat, Würzkraut, Kapernersatz
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Quecke
Elymus repens ssp. repens
Wurzel, Ausläufer Mehl, Salat, Suppe, Sirup, Ersatzkaffee, Alkoholgewinnung
siehe auch Verwendung
Queller
Salicornia europaea agg.
Spitzen Gemüse, Salat
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Rainkohl
Lapsana communis
junge Blätter Salat, Spinatersatz, Würzkraut
siehe auch Verwendung
Rapunzel-Glockenblume
Campanula rapunculus
Blätter, Blüten, Knospen, unreife Früchte Salat, Gemüse
siehe auch Verwendung
Rauke, Wilde
Diplotaxis tenuifolia
Blätter Salat, Gewürz, Pesto
siehe auch Verwendung
Rohrkolben
Typha
ganze Pflanze Gemüse
siehe auch Verwendung
Rotbuche
Fagus sylvatica
Bucheckern, Blätter Speiseöl, Mehl, Ersatzkaffee
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Sauerampfer
Rumex acetosa
Blätter Salat, Spinatersatz, Suppe, Grüne Sauce
siehe auch Verwendung
Knolliger Sauerklee
Oxalis tuberosa
Knollen Gemüse
siehe auch Verwendung
Schabzigerklee
Trigonella caerulea
Kraut Gewürz
siehe auch Verwendung
Schafgarben
Achillea
Blätter, Triebe Salat
siehe auch Verwendung
Schaumkraut, Bitteres
Cardamine amara
Blätter, Triebe, Blüten, Stängel, Samen Suppe, Gemüse, Gewürz
siehe auch Verwendung
Schlangen-Knöterich
Bistorta officinalis
Wurzeln, Blätter Salat, Gemüse
siehe auch Verwendung
Senf, Schwarzer
Brassica nigra
Samen Gewürz, Senföl
siehe auch Verwendung
Spitzwegerich
Plantago lanceolata
Blätter, Blüten Salat, Gemüse
Stiefmütterchen, Wildes
Viola tricolor
Kraut Tee
siehe auch Verwendung
Süßdolde
Myrrhis odorata
Blätter, Samen Gewürz
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Taubnessel, Purpurrote
Lamium purpureum
Blüten Tee
siehe auch Verwendung
Taubnessel, Weiße
Lamium album
junge Triebe Gemüse
siehe auch Verwendung
Gewöhnliches Tellerkraut
Claytonia perfoliata
Blätter, Stängel, Blüten Salat, Gemüse
siehe auch Verwendung
Teufelskralle, Ährige
Phyteuma spicatum
Knospen, Blätter Salat, Gemüse
siehe auch Verwendung
Teufelskralle, Kugelige
Phyteuma orbiculare
Blätter Gemüse, Salat
siehe auch Nutzung
Topinambur
Helianthus tuberosus
Knollen Salat, Gemüse, Saft, Sirup
siehe auch Verwendung
Tüpfelfarn, Gewöhnlicher
Polypodium vulgare
Rhizome Süßmittel
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Veilchen, Wohlriechendes
Viola odorata
Blüten Suppe, Saucen, Salat, Desserts, Tee, Likör
siehe auch Verwendung
Vogelmiere
Stellaria media
Blätter Salat, Tee
siehe auch Verwendung
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Wacholder
Juniperus communis
Beeren Gewürz, Spirituosen, Tee
siehe auch Verwendung
Wald-Ehrenpreis
Veronica officinalis
junges Kraut Salat, Gemüse
siehe auch Verwendung
Waldmeister
Galium odoratum
ganze Pflanze Maibowle, Sirup, Süßspeisen
siehe auch Nutzung
Waldsauerklee
Oxalis acetosella
Blättchen Salat, Sauce, Suppe
siehe auch Verwendung
Wasserlinsen
Lemnoideae
ganze Pflanze Gemüse, Salat
Wasserminze
Mentha aquatica L. var. aquativa
Blätter Tee, Salat
Weg-Rauke
Sisymbrium officinale
Samen, Blätter Gewürz
siehe auch Verwendung
Wegwarte
Cichorium intybus
ganze Pflanze Salat, Gemüse, Ersatzkaffee
siehe auch Verwendung
Weidenröschen, Schmalblättriges
Epilobium angustifolium
Sprossen, Wurzel, Triebe, Blätter Gemüse, Salat, Spargelersatz, Tee
siehe auch Verwendung
Weißdorne
Crataegus
Früchte, Blüten, Blätter, Kerne Kompott, Gelee, Saft, Sirup, Mus, Mehl, Ersatzkaffee
siehe auch Verwendung
Wermutkraut
Artemisia absinthium L.
ganze Pflanze Tee, Spirituosen, Gewürz
siehe auch Verwendung
Wiesen-Bärenklau
Heracleum sphondylium
junge Blätter, Sprossen, Stiel Gemüse, Rohkost
siehe auch Verwendung
Wiesen-Bocksbart Tragopogon pratensis und
Purpur-Bocksbart Tragopogon porrifolius
ganze Pflanze Gemüse
siehe auch Verwendung
Wiesenkerbel
Anthriscus sylvestris
Blätter Gemüse, Gewürz, Suppe
siehe auch Verwendung
Wiesenknopf, Großer
Sanguisorba officinalis
Blätter Gewürz
Wiesensalbei
Salvia pratensis
Blätter Gewürz
siehe auch Verwendung
Wiesen-Schaumkraut
Cardamine pratensis
Blüten, Sprossen Salat, Suppe, Gewürz, Sauce
siehe auch Verwendung
Wiesenschlüsselblume
Primula veris
junge Blätter Salat
siehe auch Verwendung
Wiesen-Storchschnabel
Geranium pratense
Blüten, Blätter Salat
Bild Name Verwendete Pflanzenteile Zubereitung
Zaun-Wicke
Vicia sepium
Blüten, Blätter Salat
Zitronenmelisse
Melissa officinalis
Blätter Tee, Salat
siehe auch Verwendung
  • Horst Altmann: Giftpflanzen und Gifttiere. Merkmale, Giftwirkung, Erste Hilfe, Therapie. Extras: Zimmerpflanzen, großer Fototeil Früchte, Ziersträucher für Garten und Schulhof. 5., durchgesehene Auflage. BLV-Verlagsgesellschaft, München u. a. 2003, ISBN 3-405-16255-6.
  • Eva-Maria Dreyer, Wolfgang Dreyer: Wildkräuter, Beeren und Pilze. Erkennen sammeln und genießen. Kosmos, Stuttgart 2005, ISBN 3-440-10148-7.
  • Jean-Marie Dumaine: Meine Wildpflanzenküche. 100 Rezepte für Feinschmecker. AT-Verlag, Baden u. a. 2005, ISBN 3-85502-823-0.
  • Margot Fischer: "Wilde Genüsse – Enzyklopädie und Kochbuch der essbaren Wildpflanzen", Mandelbaum Verlag, Wien/Berlin, 3. überarbeitete Auflage 2021, ISBN 978385476-433-5
  • Margot Fischer: "Essbare Wildpflanzen für Einsteiger", Mandelbaum Verlag, Wien/Berlin, 2. Auflage 2023, ISBN 978399136-001-8
  • Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Spiegelberger: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche, AT-Verlag, Baden u. a. 2013, ISBN 978-3-03800-752-4
  • Steffen Guido Fleischhauer: Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen. 1500 Pflanzen Mitteleuropas. 3., vollständig überarbeitete Auflage. AT-Verlag, Aarau u. a. 2005, ISBN 3-85502-889-3.
  • Steffen Guido Fleischhauer: Wildpflanzen-Salate. Sammeltipps, Pflanzenporträts und 60 Rezepte. AT-Verlag, Baden u. a. 2006, ISBN 3-03800-260-7.
  • Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Spiegelberger: Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden. AT-Verlag, Baden u. a. 2007, ISBN 978-3-03800-335-9.
  • Ralf Hiener, Olaf Schnelle, Anne Freidanck: Essbare Landschaften. Wildkräuter. Natur & Küche. 2. Auflage. Hädecke, Weil der Stadt 2006, ISBN 3-7750-0452-1.
  • Brigitte Klemme, Dirk Holtermann: Delikatessen am Wegesrand. Un-Kräuter zum Genießen. 7. Auflage. Rau, Dresdenorf 2002, ISBN 3-925691-25-1.
  • Elisabeth Mayer: Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter. Erkennen, Sammeln & Genießen. 3. Auflage. Stocker, Graz u. a. 2003, ISBN 3-7020-0835-7.
  • Joachim Niklas: Wildgemüse. Mehr als eine gesunde Alternative. Unter Mitarbeit von Edgar Gugenhan und Hagar Hartung. TRIAS, Stuttgart 1999, ISBN 3-89373-493-7.
  • Detlev Henschel: Essbare Wildpflanzen - Leckeres aus der Natur -: Frisss oder Schtirb! Kosmos, Stuttgart 2002, ISBN 3-440-09154-6.
Wiktionary: Wildgemüse – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

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  1. Huflattich (Tussilago farfara), auf giftpflanzen.com
  2. Löwenzahn-Seite der Informationszentrale gegen Vergiftungen der Universität Bonn
  3. Chenopodium bonus-henricus bei Plants For A Future
  4. Aromatische Maitriebe für den Hausgebrauch (Memento vom 6. Mai 2005 im Internet Archive), auf mdr.de
  5. a b Essbare Wildkräuter, auf planten.de